Ouvrir un restaurant suppose, dans l’ordre, de valider le concept et l’emplacement, de bâtir un prévisionnel, de choisir un statut juridique, de boucler le financement, de signer le bail ou l’acte de rachat, puis d’obtenir les autorisations : déclaration sanitaire, licence et permis d’exploitation si vous servez de l’alcool, formation à l’hygiène de 14 heures.
La SAS ou la SARL conviennent à la plupart des projets ; la micro-entreprise atteint vite ses limites. En reprise, l’audit du fonds et les droits d’enregistrement (0 %, 3 % puis 5 % par tranche) pèsent autant que le prix. Cette page ne remplace pas l’analyse de votre dossier.
Pour qui
Cuisiniers, salariés de la restauration, reconvertis et entrepreneurs qui veulent créer un restaurant, ainsi que les repreneurs d’un fonds existant, seuls ou à plusieurs associés.
Quand
Avant de signer quoi que ce soit : lettre d’intention, promesse de bail, compromis de cession ou offre de prêt. Les choix faits à ce stade conditionnent la fiscalité et le financement.
Ce que vous obtenez
Un parcours en 10 étapes, les règles vérifiées sur les licences et l’hygiène, un comparatif des statuts, le calcul des droits de mutation et un exemple chiffré de reprise.
Ouvrir un restaurant : les 10 étapes dans l’ordre
Ouvrir un restaurant n’est pas une suite de formalités indépendantes. Chaque étape dépend de la précédente : le banquier veut un bail, le bailleur veut une société, la société a besoin d’un prévisionnel. Le parcours ci-dessous suit l’ordre qui évite les blocages, et chaque étape renvoie à une section détaillée.
Valider le concept et la zone
Définissez l’offre, le ticket moyen visé et la clientèle, puis vérifiez la concurrence et les flux de passage dans la zone ciblée.
Choisir entre création et reprise
Comparez un local nu à aménager et un fonds existant : coût d’entrée, délai d’ouverture, risque, clientèle déjà acquise.
Construire le prévisionnel
Chiffrez l’investissement, le chiffre d’affaires par service, les charges et la trésorerie sur trois ans, en hors taxes.
Choisir le statut juridique
SAS, SARL ou entreprise individuelle : arbitrez entre protection sociale, fiscalité de la rémunération et entrée d’associés.
Monter le financement
Apport personnel, prêts d’honneur, prêt bancaire assorti d’une garantie, crédit-bail pour le matériel : présentez un plan de financement équilibré.
Sécuriser le local
Négociez le bail commercial ou le compromis de rachat avec des conditions suspensives d’obtention du prêt et des autorisations.
Immatriculer la société
Rédigez les statuts, déposez le capital et déclarez la création sur le guichet unique des formalités d’entreprises.
Obtenir les autorisations
Déclaration sanitaire, formation à l’hygiène, permis d’exploitation et déclaration de licence en mairie au moins 15 jours avant l’ouverture.
Organiser la gestion
Logiciel de caisse, banque, expert-comptable, contrats de travail et paie, assurances : tout doit fonctionner dès le premier service.
Piloter les six premiers mois
Suivez chaque semaine chiffre d’affaires HT, coût matière, masse salariale et trésorerie, et comparez au prévisionnel.
Ce guide fait partie du domaine création et reprise de Nexco Restauration. Les sujets voisins sont traités dans la comptabilité du restaurant, la paie en hôtels, cafés, restaurants et la TVA en restauration.
Créer ou reprendre un restaurant : deux projets différents
Créer un restaurant, c’est partir d’un local vide ou d’un ancien commerce d’une autre activité. Reprendre un restaurant, c’est acheter un fonds de commerce en exploitation, avec sa clientèle, son bail, son matériel et parfois ses salariés. Les deux chemins mènent au même métier, mais pas au même risque.
| Critère | Création | Reprise d’un fonds |
|---|---|---|
| Coût d’entrée | Travaux, matériel, droit au bail éventuel | Prix du fonds, droits d’enregistrement, travaux de remise à niveau |
| Délai d’ouverture | Long : travaux, conformité, autorisations | Court si le fonds est en ordre |
| Chiffre d’affaires de départ | Nul, montée en charge à financer | Historique connu, vérifiable sur les bilans |
| Salariés | À recruter | Contrats en cours transférés au repreneur |
| Licence d’alcool | À obtenir ou à acheter | Souvent incluse dans le fonds |
| Risque principal | Concept qui ne trouve pas sa clientèle | Passif caché, matériel usé, bail défavorable |
Quand la création est préférable
La création s’impose quand le concept est nouveau dans la zone, quand aucun fonds disponible ne correspond à la surface ou à l’extraction nécessaires, ou quand les prix de cession demandés dépassent ce que l’activité réelle justifie. Elle exige une trésorerie de démarrage plus importante, car les premiers mois sont rarement à l’équilibre.
Quand la reprise est préférable
La reprise convient au restaurateur qui veut un chiffre d’affaires immédiat et un dossier bancaire appuyé sur des comptes réels. Elle impose un audit sérieux, car l’on achète aussi l’histoire du fonds : la réputation, l’état des installations et les clauses du bail.
Le cas du rachat de titres de société
Vous pouvez aussi racheter les parts ou les actions de la société qui exploite le restaurant. La société continue, avec tout son passif : c’est là que la garantie de passif devient indispensable. Ce montage est détaillé plus bas et dans notre page cession et valorisation d’un restaurant.
Statut juridique du restaurant : SAS, SARL ou entreprise individuelle
Le statut juridique d’un restaurant détermine la protection de votre patrimoine, votre régime social de dirigeant, la fiscalité de votre rémunération et la facilité d’accueillir un associé. Pour ouvrir un restaurant avec un investissement significatif et des salariés, la société est presque toujours le bon cadre.
| Critère | SAS ou SASU | SARL ou EURL | Entreprise individuelle |
|---|---|---|---|
| Responsabilité | Limitée aux apports | Limitée aux apports | Patrimoine professionnel séparé, cautions personnelles fréquentes |
| Statut social du dirigeant | Président assimilé salarié | Gérant majoritaire non salarié | Travailleur non salarié |
| Coût social de la rémunération | Plus élevé, meilleure couverture | Plus faible, couverture moindre | Plus faible, couverture moindre |
| Entrée d’associés | Très souple, pacte d’associés | Encadrée par la loi | Impossible |
| Profil type | Projet à associés, levée de fonds, chef salarié associé | Restaurant familial, recherche d’économie de charges | Petite activité, investissement limité |
La SAS pour un restaurant à plusieurs associés
La SAS laisse les associés écrire leurs propres règles : répartition des pouvoirs, clauses d’agrément, sortie d’un associé. C’est le statut le plus adapté quand un cuisinier et un investisseur s’associent. Le président relève du régime général de la sécurité sociale, sans assurance chômage au titre du mandat.
La SASU pour l’entrepreneur seul
La SASU est la version à associé unique. Elle permet d’ouvrir un restaurant seul tout en gardant la possibilité de faire entrer un associé plus tard, sans changer de forme juridique. Les dividendes ne supportent pas de cotisations sociales, mais l’arbitrage avec la rémunération se calcule chaque année.
La SARL pour un projet familial
La SARL offre un cadre plus encadré par la loi, apprécié dans les affaires familiales. Le gérant majoritaire est travailleur non salarié : ses cotisations sont plus faibles en proportion, ce qui laisse davantage de trésorerie les premières années. En contrepartie, sa protection sociale est moins étendue.
Le conjoint qui travaille dans le restaurant
Si votre conjoint participe régulièrement à l’activité, il doit choisir un statut : salarié, associé ou conjoint collaborateur selon la forme retenue. Ce point se règle à la création, car il conditionne sa protection sociale et vos charges.
Le régime fiscal de la société
La SAS et la SARL relèvent par défaut de l’impôt sur les sociétés. Une option temporaire pour l’impôt sur le revenu existe sous conditions pour les jeunes sociétés, utile si les premiers exercices sont déficitaires. Nos leviers sont détaillés dans fiscalité et optimisation du restaurant.
Micro-entreprise et restaurant : un régime aux limites rapides
La micro-entreprise séduit par sa simplicité : cotisations calculées sur le chiffre d’affaires, comptabilité allégée. Selon impots.gouv.fr, le plafond est de 203 100 € HT pour les ventes à consommer sur place sur la période 2026 à 2028, contre 188 700 € auparavant.
Les quatre limites pour un restaurant
- Aucune charge réelle n’est déduite : un restaurant achète 25 à 35 % de son chiffre d’affaires en matières, en plus du loyer et du personnel.
- En franchise de TVA, vous ne récupérez pas la TVA payée sur les travaux et le matériel d’ouverture.
- Le plafond de chiffre d’affaires est atteint rapidement par un établissement de quelques dizaines de couverts.
- Vous ne pouvez pas accueillir d’associé, et les banques financent rarement un fonds de commerce dans ce cadre.
Plafond micro et franchise de TVA : deux seuils distincts
Selon la fiche sur la TVA de Service Public Entreprendre, la franchise en base de TVA s’applique en restauration sous 85 000 € de chiffre d’affaires. Au-delà, vous facturez la TVA tout en restant micro-entrepreneur, ce qui réduit d’autant votre marge si vos prix ne bougent pas.
La micro-entreprise convient à un food-truck, à un traiteur débutant ou à une activité d’appoint. Pour ouvrir un restaurant avec bail commercial, travaux et salariés, elle conduit souvent à payer des cotisations sur un chiffre d’affaires qui ne laisse en réalité aucun bénéfice.
Prévisionnel et business plan pour ouvrir un restaurant
Le prévisionnel est la traduction chiffrée de votre projet : ce que vous investissez, ce que vous vendrez, ce que vous dépenserez et ce qui restera sur le compte chaque mois. Pour ouvrir un restaurant, c’est la pièce que la banque lit en premier, et celle qui vous protège d’un projet sous-financé.
Les quatre tableaux du prévisionnel
- Le plan d’investissement : fonds ou droit au bail, travaux, matériel de cuisine, mobilier, dépôt de garantie, frais d’acte.
- Le compte de résultat prévisionnel sur trois ans, en hors taxes.
- Le plan de financement : apports, prêts, subventions face aux besoins.
- Le plan de trésorerie mensuel de la première année.
Construire le chiffre d’affaires par service
Partez du nombre de places, du taux de rotation par service, du ticket moyen HT et des jours d’ouverture. Distinguez le midi et le soir, la semaine et le week-end, la salle, la terrasse et la vente à emporter. Un chiffre global posé sans cette décomposition ne convainc ni un banquier ni un associé.
Prévoir la montée en charge
En création, retenez un remplissage progressif sur plusieurs mois plutôt qu’un plein régime dès l’ouverture. La trésorerie de démarrage doit couvrir les mois où le chiffre d’affaires reste sous le seuil de rentabilité.
Les charges à ne pas oublier
Coût matière, salaires et charges patronales, loyer et charges locatives, énergie, assurances, maintenance de l’extraction, honoraires, logiciel de caisse, commissions de cartes et de plateformes. Ajoutez votre propre rémunération : un prévisionnel qui ne paie pas le dirigeant n’est pas un prévisionnel. Les ratios de pilotage sont développés dans gestion et rentabilité du restaurant.
Le seuil de rentabilité, ligne de vie du projet
Charges fixes divisées par le taux de marge sur coûts variables : ce chiffre dit combien vous devez vendre chaque mois pour ne pas perdre d’argent. Divisé par les jours d’ouverture, il devient un objectif quotidien concret pour l’équipe.
Vous voulez un prévisionnel et un business plan bancables pour ouvrir votre restaurant ?
Demander un devis créationFinancer l’ouverture d’un restaurant : banque, apport, Bpifrance
Le financement d’un restaurant combine presque toujours un apport personnel, un ou plusieurs prêts bancaires et, pour sécuriser la banque, une garantie. Les besoins se financent selon leur nature : le fonds et les travaux par un prêt long, le matériel parfois en crédit-bail, la trésorerie de démarrage par l’apport.
L’apport personnel et les prêts d’honneur
Les banques attendent un apport significatif, souvent de l’ordre d’un quart à un tiers du besoin total selon le profil et le projet : c’est une pratique de place, pas une règle écrite. Des réseaux d’accompagnement accordent des prêts d’honneur personnels, sans intérêt, qui renforcent cet apport. Les dispositifs sont recensés par Bpifrance Création.
La garantie Bpifrance sur le prêt bancaire
Selon la fiche de Bpifrance Création sur les garanties bancaires, Bpifrance peut garantir jusqu’à 60 % d’un prêt accordé à une entreprise de moins de trois ans, y compris pour la reprise d’un fonds de commerce. Jusqu’à 200 000 € de prêt, la banque peut mobiliser cette garantie directement.
Ce que la garantie ne fait pas
La garantie protège la banque, pas l’emprunteur : en cas de défaut, vous restez débiteur de la totalité. Elle facilite l’accord, mais ne remplace ni un apport suffisant ni un prévisionnel crédible. Les autres organismes de garantie sont présentés sur la page Bpifrance Création dédiée.
Le dossier bancaire qui obtient un rendez-vous utile
- Une présentation du projet et de votre parcours dans la restauration.
- Le prévisionnel sur trois ans et le plan de trésorerie mensuel.
- La promesse de bail ou le compromis de cession, avec ses conditions suspensives.
- Les devis de travaux et de matériel.
- En reprise, les trois derniers bilans du cédant et l’audit du fonds.
Le crédit-vendeur en reprise
Le cédant peut accepter qu’une partie du prix soit payée en plusieurs fois. Ce crédit-vendeur rassure la banque, car il montre que le vendeur croit à la pérennité du fonds. Il doit être prévu dans l’acte, avec ses garanties.
Licences d’alcool du restaurant : petite licence, licence restaurant, licence IV
Pour servir de l’alcool, un restaurant doit détenir une licence adaptée aux boissons vendues et au mode de vente. Selon la fiche sur les licences de débits de boissons, la licence restaurant concerne l’alcool vendu à l’occasion des repas, comme accessoire de la nourriture.
| Licence | Boissons autorisées | Mode de vente |
|---|---|---|
| Petite licence restaurant | Groupe 3 : vin, bière, cidre et boissons fermentées | Uniquement pendant les repas |
| Licence restaurant | Toutes les boissons autorisées, y compris les alcools forts | Uniquement pendant les repas |
| Licence IV | Toutes les boissons autorisées | Sur place, avec ou sans repas |
Licence restaurant ou licence IV : comment choisir
Si vos clients consomment de l’alcool uniquement en mangeant, une licence restaurant suffit. Si vous voulez servir un apéritif au comptoir, accueillir des clients qui ne prennent qu’un verre ou ouvrir un bar-restaurant, il faut une licence de débit à consommer sur place, en pratique souvent une licence IV.
Le prix d’une licence IV
Il n’existe aucun tarif réglementé. Une licence IV s’achète auprès d’un exploitant qui la cède, à un prix de marché qui varie fortement selon la commune et la rareté locale. La déclaration en mairie, elle, est gratuite. Faites vérifier par la mairie que la licence est valide et transférable avant de signer.
La déclaration préalable en mairie
L’ouverture, la mutation ou la translation d’une licence fait l’objet d’une déclaration au moins 15 jours à l’avance, en mairie, et à Paris auprès de la préfecture de police, avec le formulaire cerfa 11542. Elle doit être accompagnée du permis d’exploitation, qui conditionne la délivrance du récépissé.
Une licence IV non exploitée pendant une longue période peut se périmer. Lors d’une reprise, demandez la preuve d’une exploitation continue et faites figurer la licence nommément dans l’acte de cession.
Permis d’exploitation et formation hygiène du restaurant
Deux formations conditionnent l’ouverture d’un restaurant : le permis d’exploitation dès que vous vendez de l’alcool à consommer sur place, et la formation à l’hygiène alimentaire. Elles se programment avant la signature du bail, car les places en session ne sont pas toujours disponibles la semaine voulue.
Le permis d’exploitation
Selon Service Public Entreprendre, la formation dure au moins 20 heures réparties sur au moins trois jours, auprès d’un organisme habilité. Le permis est valable 10 ans et se renouvelle par une formation de mise à jour d’au moins 6 heures. France Travail rappelle la même obligation dans son dossier sur l’ouverture d’un restaurant.
Qui doit le détenir
C’est l’exploitant de la licence qui doit être titulaire du permis. Dans une société, c’est la personne physique déclarée comme exploitant, en général le dirigeant. Si celui-ci change, une nouvelle déclaration est nécessaire.
La formation à l’hygiène alimentaire de 14 heures
Selon le ministère de l’Agriculture, chaque établissement de restauration commerciale doit compter au moins une personne ayant suivi une formation spécifique de 14 heures, en application de l’article L233-4 du code rural et de la pêche maritime. Cette obligation vise la restauration traditionnelle, la cafétéria et la restauration rapide.
Les dispenses
Sont réputées remplir l’obligation les personnes justifiant d’au moins trois ans d’expérience comme gestionnaire ou exploitant dans le secteur alimentaire, ou titulaires d’un diplôme figurant sur la liste fixée par arrêté. La formation n’a pas de durée de validité. Le détail figure dans l’instruction technique du ministère.
Local et bail commercial du restaurant : les clauses à vérifier
Le bail commercial est souvent l’actif le plus précieux d’un restaurant, car il donne droit au renouvellement et constitue une part importante de la valeur du fonds. Selon Bpifrance Création, sa durée minimale est de 9 ans, et le locataire peut le résilier à l’expiration de chaque période triennale.
La clause de destination
Elle fixe les activités autorisées dans le local. Une destination limitée à la vente de plats à emporter ou excluant la restauration avec cuisson ne permet pas d’ouvrir un restaurant traditionnel. Faites-la élargir avant de signer, car la modifier ensuite suppose l’accord du bailleur.
Extraction, nuisances et copropriété
Vérifiez que l’extraction des fumées peut être installée jusqu’en toiture, que le règlement de copropriété autorise l’activité et que la puissance électrique est suffisante. Ces trois points font échouer plus de projets que le montant du loyer.
Les conditions suspensives à prévoir
- Obtention du prêt bancaire aux conditions du prévisionnel.
- Autorisation de travaux et d’installation de l’extraction.
- Accord du bailleur sur la destination et, en reprise, sur la cession du bail.
Loyer, dépôt de garantie et charges
Comparez le loyer au chiffre d’affaires prévisionnel plutôt qu’au prix au mètre carré du quartier. Lisez la répartition des charges, de la taxe foncière et des gros travaux. Un loyer progressif ou une franchise pendant les travaux améliorent fortement la trésorerie des premiers mois.
Le droit au bail dans une création
Même sans racheter de fonds, le bailleur ou le locataire sortant peut demander un droit d’entrée ou un droit au bail. Ce montant s’intègre au plan d’investissement et se négocie comme un prix.
Le premier motif d’échec que nous observons pour ouvrir un restaurant n’est pas la cuisine ni le concept : c’est un plan de financement qui oublie la trésorerie de démarrage. Les porteurs de projet financent le fonds, les travaux et le matériel, puis ouvrent avec un compte presque vide alors que la TVA, les salaires et le loyer tombent dès le deuxième mois.
Ma position est nette : ne signez aucun bail ni aucun compromis tant que le plan de financement ne prévoit pas au moins trois mois de charges fixes en trésorerie, en plus du stock initial. Un prêt un peu plus long vaut mieux qu’un découvert subi à la première saison creuse.
Raphaël Berguig, Nexco Expertise
Déclarations sanitaires, affichage et accessibilité du restaurant
Avant le premier service, plusieurs déclarations et obligations d’information s’ajoutent aux licences. Elles sont simples à remplir, mais leur absence est relevée dès le premier contrôle.
La déclaration de manipulation de denrées animales
Tout restaurant qui prépare ou entrepose des denrées d’origine animale doit se déclarer auprès de la direction départementale chargée de la protection des populations, avec le formulaire cerfa 13984 présenté sur Service Public Entreprendre. La déclaration est gratuite et se fait avant l’ouverture.
Les affichages obligatoires
Prix des plats et des boissons, menus, licence, interdiction de fumer, protection des mineurs, allergènes : ces informations doivent être lisibles par le client avant la commande. La préfecture de Saône-et-Loire publie une fiche sur l’affichage de l’origine des viandes bovines en restauration. L’origine des viandes servies fait l’objet d’une obligation d’information renforcée, présentée par le ministère de l’Économie.
Accessibilité et sécurité de l’établissement recevant du public
Un restaurant est un établissement recevant du public : il doit être accessible aux personnes handicapées et respecter les règles de sécurité incendie. Le ministère de la Transition écologique détaille les obligations et les dérogations possibles. Faites chiffrer la mise en conformité avant de fixer le budget de travaux.
Le code d’activité du restaurant
À l’immatriculation, l’Insee attribue un code d’activité. Le restaurant avec service à table relève de la sous-classe 56.10A, restauration traditionnelle. Ce code sert de référence pour la convention collective appliquée à vos salariés.
Reprendre un restaurant : audit et rachat du fonds de commerce
Reprendre un restaurant, c’est acheter un ensemble : clientèle, nom commercial, bail, matériel, licence et contrats de travail. Le prix d’un fonds de commerce de restaurant se négocie à partir de sa rentabilité réelle, pas du chiffre d’affaires affiché. L’audit sert à vérifier ce que vous payez.
L’audit avant le rachat du fonds de commerce
L’audit d’un fonds de restaurant porte sur quatre blocs : les comptes, le bail, le social et la conformité. Il se mène entre la lettre d’intention et la signature du compromis, sur la base des bilans, des Z de caisse et des contrats remis par le cédant.
Ce que vérifie l’audit comptable
- Cohérence entre chiffre d’affaires déclaré, Z de caisse et relevés bancaires.
- Coût matière et masse salariale réels, rémunération du cédant retraitée.
- Excédent brut d’exploitation normatif, base de la valorisation.
- Dettes fournisseurs, fiscales et sociales susceptibles de peser sur le fonds.
Ce que vérifie l’audit juridique et social
- Durée restante du bail, loyer, clause de destination, clause de cession.
- Contrats de travail transférés, ancienneté, congés payés acquis.
- Validité de la licence, conformité sanitaire, rapports de contrôle récents.
Les étapes du rachat d’un fonds
Selon Bpifrance Création, une promesse sous seing privé doit être enregistrée dans les 10 jours, moyennant un droit fixe de 125 €. Après la signature de l’acte, il faut dans les 15 jours l’enregistrer, publier un avis dans un support d’annonces légales et au Bulletin des annonces civiles et commerciales (BODACC).
Les créanciers du vendeur disposent ensuite de 10 jours à compter de la publication au BODACC pour faire opposition. C’est pourquoi le prix est en général placé sous séquestre pendant cette période. Le calendrier complet est repris dans la fiche de Bpifrance Création sur les démarches administratives du rachat.
Les salariés repris
Les contrats de travail en cours sont transférés au repreneur avec leur ancienneté. Intégrez au prix la reprise des congés payés acquis et préparez la bascule de la paie dès le premier mois, avec notre équipe paie HCR.
Vous avez repéré un restaurant à reprendre et voulez un audit du fonds avant de signer ?
Faire auditer le fondsDroits d’enregistrement et garantie de passif lors du rachat d’un restaurant
Le rachat d’un fonds de commerce supporte des droits d’enregistrement payés par l’acquéreur, calculés par tranche sur le prix. Le rachat de titres de société suit un autre barème, plus faible, mais transmet tout le passif de la société.
| Opération | Assiette | Taux |
|---|---|---|
| Fonds de commerce, tranche jusqu’à 23 000 € | Prix du fonds | 0 % |
| Fonds de commerce, tranche de 23 000 à 200 000 € | Prix du fonds | 3 % |
| Fonds de commerce, tranche au-delà de 200 000 € | Prix du fonds | 5 % |
| Parts sociales de SARL | Prix après abattement proportionnel de 23 000 € | 3 % |
| Actions de SAS | Prix des actions | 0,1 % |
Sources : Bpifrance Création, droits d’enregistrement en cas de reprise, BOFiP, cessions de fonds de commerce et impots.gouv.fr, coût de l’enregistrement. Ces droits relèvent notamment de l’article 719 du code général des impôts.
L’abattement de 500 000 € pour un salarié ou un proche
Lorsque l’acquéreur est un salarié de l’entreprise ou un membre de la famille du cédant, un abattement de 500 000 € peut s’appliquer sous conditions : détention par le vendeur depuis plus de deux ans, poursuite de l’activité par l’acquéreur pendant cinq ans. Le détail figure sur la page de Bpifrance Création citée ci-dessus.
La garantie de passif dans un rachat de titres
Quand vous rachetez la société qui exploite le restaurant, vous héritez de ses dettes, y compris celles qui apparaîtront après la cession : redressement fiscal, rappel de cotisations, litige prud’homal. La garantie d’actif et de passif oblige le cédant à vous indemniser de ces dettes antérieures.
Les clauses à négocier
- La durée de la garantie, alignée au minimum sur les délais de reprise fiscale et sociale.
- Le plafond et la franchise d’indemnisation.
- La garantie de la garantie : caution bancaire ou séquestre d’une partie du prix.
Fonds ou titres : l’arbitrage
Le rachat de titres coûte moins en droits et préserve le bail et les contrats sans formalité de cession. Le rachat du fonds isole le repreneur du passif de l’ancienne société. Le choix se fait après l’audit, avec un calcul complet des deux options, comme dans notre domaine cession et valorisation.
TVA, CFE et premières échéances fiscales du restaurant
Ouvrir un restaurant, c’est aussi entrer dans un calendrier fiscal. Les trois premières questions sont le régime de TVA, la cotisation foncière des entreprises et le régime d’imposition des bénéfices.
Le régime de TVA à la création
Selon Service Public Entreprendre, le régime réel simplifié s’applique en restauration entre 85 000 € et 945 000 € de chiffre d’affaires, avec des acomptes et une déclaration annuelle. Opter pour le réel normal dès la création permet de récupérer plus vite la TVA payée sur les travaux. Les taux applicables sont détaillés dans TVA restauration.
La cotisation foncière des entreprises
Selon la fiche consacrée à la CFE, une entreprise nouvelle en est exonérée l’année de sa création, puis bénéficie d’une réduction de moitié de sa base l’année suivante, à condition de déposer la déclaration initiale avant le 31 décembre.
La caisse enregistreuse dès le premier jour
Le logiciel de caisse doit être conforme et accompagné d’une attestation de l’éditeur. Paramétrez les taux de TVA produit par produit avant l’ouverture : corriger une base de ventes mal ventilée après plusieurs mois est long et coûteux. Notre page comptabilité restaurant détaille l’organisation des pièces.
Exemple chiffré : reprise d’un restaurant à 250 000 €
Hypothèses fictives : reprise d’un fonds de restaurant de 60 couverts au prix de 250 000 €, travaux de remise à niveau 60 000 €, stock et trésorerie de démarrage 25 000 €, frais d’acte, de conseil et dépôt de garantie 12 000 €. Chiffre d’affaires prévisionnel 780 000 € HT, excédent brut d’exploitation visé 12 %.
Calcul : droits d’enregistrement = 0 € jusqu’à 23 000 € + 3 % × 177 000 € + 5 % × 50 000 € = 5 310 + 2 500 = 7 810 €. Besoin total = 250 000 + 7 810 + 60 000 + 25 000 + 12 000 = 354 810 €.
Financement : apport 106 810 €, soit 30 %, et prêt de 248 000 € sur 7 ans à 4,5 % : mensualité d’environ 3 447 €, soit 41 367 € par an.
Avec un excédent brut d’exploitation de 93 600 € (12 % de 780 000 €), l’annuité de 41 367 € en absorbe environ 44 %. Il reste de quoi rémunérer le dirigeant et payer l’impôt, mais la marge de sécurité est mince si le chiffre d’affaires baisse de 10 %.
Ce que l’exemple enseigne
Le même projet monté en rachat des actions d’une SAS coûterait environ 250 € de droits au lieu de 7 810 €, mais transmettrait le passif de la société. La garantie Bpifrance pourrait couvrir jusqu’à 60 % du prêt, soit environ 148 800 €. Le levier le plus efficace reste la négociation du prix sur la base de l’excédent brut d’exploitation normatif établi par l’audit.
Les trois décisions à prendre
- Faire retraiter l’excédent brut d’exploitation du cédant avant de discuter le prix.
- Comparer rachat du fonds et rachat des titres après l’audit du passif.
- Négocier un crédit-vendeur pour réduire le prêt bancaire et rassurer la banque.
Erreurs fréquentes pour ouvrir un restaurant
Les mêmes erreurs reviennent d’un dossier à l’autre lorsque l’on veut ouvrir un restaurant. Aucune ne tient à la cuisine : elles tiennent à l’ordre des décisions et à la lecture des contrats.
- Signer le bail avant le financement. Sans condition suspensive de prêt, vous devez les loyers même si la banque refuse.
- Oublier la trésorerie de démarrage. Le fonds et les travaux sont financés, mais rien ne couvre les premiers mois de charges.
- Choisir la micro-entreprise par habitude. Les cotisations portent sur un chiffre d’affaires dont les achats absorbent déjà une grande part.
- Acheter une licence sans vérifier sa validité. Une licence non exploitée ou non transférable peut faire perdre toute la valeur payée.
- Reprendre des titres sans garantie de passif. Un redressement antérieur à la cession reste à la charge de la société que vous avez rachetée.
Cette page ne remplace pas l’analyse de votre situation par un professionnel du chiffre. Notre démarche est décrite dans notre méthode, et le cabinet est présenté dans à propos de Nexco Restauration.
Le pack création Nexco pour ouvrir votre restaurant
Nexco Expertise accompagne la création et la reprise de restaurants, de la première simulation au premier bilan. Le pack création SAS est proposé à 990 € HT : statuts adaptés à la restauration, formalités d’immatriculation, choix du régime fiscal et social, et ouverture du dossier comptable.
Ce que comprend l’accompagnement
- Prévisionnel et business plan présentables à la banque.
- Comparatif chiffré des statuts et de la rémunération du dirigeant.
- Audit du fonds en cas de reprise et calcul fonds contre titres.
- Mise en place de la caisse, de la TVA et de la paie dès l’ouverture.
Les tarifs après l’ouverture
Une fois le restaurant ouvert, l’accompagnement comptable se situe entre 350 et 1 200 € HT par mois selon le volume, et la paie est facturée 30 € HT par bulletin. Une consultation ponctuelle de 149 € HT permet de faire le point sur un projet avant tout engagement. Le détail figure sur la page tarifs et dans expert-comptable restaurant.
Préparer le premier rendez-vous
Apportez votre idée de concept, l’adresse ou l’annonce du local, votre apport disponible et, en reprise, les bilans transmis par le cédant. Nous partons de ces éléments pour chiffrer le projet. Vous pouvez aussi nous décrire votre projet de création ou consulter l’ensemble du domaine création et reprise.
Questions fréquentes pour ouvrir un restaurant
Quelles sont les étapes pour ouvrir un restaurant ?
Validez le concept et l’emplacement, choisissez entre création et reprise, construisez un prévisionnel, choisissez le statut juridique, montez le financement, signez le bail ou l’acte de rachat avec des conditions suspensives, immatriculez la société, puis obtenez les autorisations : déclaration sanitaire, formation à l’hygiène, permis d’exploitation et déclaration de licence en mairie. Organisez enfin caisse, comptabilité, paie et assurances avant le premier service.
Quel statut juridique choisir pour un restaurant ?
La SAS convient aux projets à plusieurs associés ou avec investisseur, grâce à sa souplesse statutaire ; le président est assimilé salarié. La SARL convient aux projets familiaux ; le gérant majoritaire est travailleur non salarié, avec des cotisations plus faibles et une protection moindre. L’entreprise individuelle et la micro-entreprise ne conviennent qu’aux petites activités. Le choix se fait après un calcul chiffré de la rémunération du dirigeant.
Peut-on ouvrir un restaurant en micro-entreprise ?
C’est possible, mais rarement adapté. Le plafond est de 203 100 € HT pour les ventes à consommer sur place de 2026 à 2028, et aucune charge réelle n’est déduite : matières, loyer et salaires ne réduisent pas la base des cotisations. En franchise de TVA, vous ne récupérez pas la TVA sur les travaux et le matériel. Ce régime convient à un food-truck ou à une activité d’appoint.
Quel apport faut-il pour ouvrir un restaurant ?
Aucune règle écrite ne fixe l’apport, mais les banques attendent en pratique un apport significatif, souvent de l’ordre d’un quart à un tiers du besoin total. Les prêts d’honneur, accordés sans intérêt par des réseaux d’accompagnement, renforcent cet apport. Un apport solide, un prévisionnel crédible et une garantie Bpifrance sur le prêt sont les trois éléments qui rendent un dossier finançable.
Comment fonctionne la garantie Bpifrance pour un restaurant ?
Bpifrance peut garantir jusqu’à 60 % d’un prêt bancaire accordé à une entreprise de moins de trois ans, pour une création ou la reprise d’un fonds de commerce. Jusqu’à 200 000 € de prêt, la banque peut mobiliser cette garantie directement. La garantie protège la banque et non l’emprunteur, qui reste redevable de la totalité du prêt en cas de difficulté.
Quelle licence faut-il pour servir de l’alcool au restaurant ?
Si l’alcool est servi uniquement pendant les repas, la petite licence restaurant permet de servir les boissons du groupe 3, comme le vin, la bière et le cidre, et la licence restaurant toutes les boissons autorisées. Pour servir un verre sans repas, il faut une licence de débit à consommer sur place, souvent une licence IV. La déclaration se fait en mairie au moins 15 jours avant l’ouverture.
Combien coûte une licence IV ?
Il n’existe pas de tarif réglementé. Une licence IV s’achète auprès d’un exploitant qui la cède, à un prix de marché qui dépend de la commune et de la rareté des licences localement. La déclaration en mairie est gratuite, mais la formation au permis d’exploitation est payante auprès de l’organisme choisi. Avant d’acheter, faites vérifier par la mairie la validité de la licence et la possibilité de la transférer.
Combien de temps dure la formation au permis d’exploitation ?
La formation dure au moins 20 heures réparties sur au moins trois jours, auprès d’un organisme habilité. Le permis obtenu est valable 10 ans. Pour le renouveler, une formation de mise à jour d’au moins 6 heures est nécessaire. Le permis doit être détenu par la personne qui exploite la licence, et il conditionne la délivrance du récépissé de déclaration en mairie.
La formation HACCP est-elle obligatoire pour ouvrir un restaurant ?
Oui : chaque établissement de restauration commerciale doit compter au moins une personne ayant suivi une formation spécifique à l’hygiène alimentaire de 14 heures. En sont dispensées les personnes justifiant de trois ans d’expérience comme gestionnaire ou exploitant dans le secteur alimentaire, ou titulaires d’un diplôme figurant sur la liste fixée par arrêté. Cette formation n’a pas de durée de validité.
Quelle est la durée d’un bail commercial pour un restaurant ?
La durée minimale d’un bail commercial est de 9 ans. Le locataire peut le résilier à l’expiration de chaque période de trois ans, d’où l’expression bail 3-6-9. Avant de signer, vérifiez la clause de destination, la possibilité d’installer une extraction, la répartition des charges et la clause de cession, qui conditionnera la revente de votre fonds.
Quels droits d’enregistrement payer pour racheter un restaurant ?
Pour un fonds de commerce, les droits sont calculés par tranche : 0 % jusqu’à 23 000 €, 3 % de 23 000 à 200 000 €, puis 5 % au-delà. Pour un fonds de 250 000 €, cela représente 7 810 €. Le rachat de parts de SARL supporte 3 % après un abattement proportionnel, et le rachat d’actions de SAS 0,1 % du prix.
Qu’est-ce qu’une garantie de passif lors d’une reprise ?
La garantie d’actif et de passif est un engagement du cédant d’indemniser l’acquéreur des dettes de la société antérieures à la cession qui apparaîtraient ensuite, comme un redressement fiscal ou un rappel de cotisations. Elle est indispensable en rachat de titres. Négociez sa durée, son plafond, sa franchise et une garantie de paiement, par exemple un séquestre ou une caution bancaire.
Que vérifier avant de racheter un fonds de commerce de restaurant ?
Vérifiez la cohérence du chiffre d’affaires entre bilans, Z de caisse et relevés bancaires, l’excédent brut d’exploitation après retraitement de la rémunération du cédant, la durée restante et les clauses du bail, les contrats de travail transférés, la validité de la licence et les rapports de contrôle sanitaire. Les créanciers du vendeur disposent de 10 jours après la publication au BODACC pour faire opposition.
Combien coûte un expert-comptable pour créer un restaurant ?
Chez Nexco Expertise, le pack création SAS est proposé à 990 € HT et comprend les statuts, les formalités et le choix des régimes fiscal et social. L’accompagnement comptable après l’ouverture se situe entre 350 et 1 200 € HT par mois selon le volume, la paie à 30 € HT par bulletin. Une consultation de 149 € HT permet de faire le point avant tout engagement.
Parlons de l’ouverture de votre restaurant
Création, reprise, statut, financement : décrivez votre projet et recevez un devis gratuit, ou appelez-nous au 01 59 13 35 79.
Sources
- Service Public Entreprendre, licences de débits de boissons et permis d’exploitation
- Service Public Entreprendre, déclaration de manipulation de denrées animales (cerfa 13984)
- Service Public Entreprendre, déclaration et paiement de la TVA
- Service Public Entreprendre, cotisation foncière des entreprises
- Ministère de l’Agriculture, formation à l’hygiène des aliments en restauration
- Ministère de l’Agriculture, instruction technique sur la formation à l’hygiène
- impots.gouv.fr, seuils de la micro-entreprise
- impots.gouv.fr, coût de l’enregistrement
- BOFiP, BOI-ENR-DMTOM-10-20-10, cessions de fonds de commerce
- Bpifrance Création, droits d’enregistrement en cas de reprise
- Bpifrance Création, procédure de rachat d’un fonds de commerce
- Bpifrance Création, bail commercial
- Bpifrance Création, garanties bancaires
- Bpifrance Création, qui solliciter pour garantir un emprunt
- Bpifrance Création, financer un projet de création ou de reprise
- DRAAF Hauts-de-France, instruction sur la formation à l’hygiène alimentaire
- Bpifrance Création, démarches administratives du rachat d’un fonds
- Préfecture de Saône-et-Loire, affichage de l’origine des viandes en restauration
- France Travail, démarches pour ouvrir un restaurant
- economie.gouv.fr, affichage de l’origine des viandes
- Ministère de la Transition écologique, accessibilité des établissements recevant du public
- Insee, sous-classe NAF 56.10A, restauration traditionnelle
- impots.gouv.fr, combien coûte l’enregistrement d’un acte
Historique des mises à jour — 28 octobre 2026 : première publication (seuils micro-entreprise 2026 à 2028, licences, formations, droits d’enregistrement et exemple de reprise vérifiés).