La méthode
Le coût réel d’une portion intègre les pertes : parage, cuisson, restes. Divisez-le par le coût matière visé pour obtenir le prix hors taxe, puis ajoutez la TVA applicable. Le coefficient multiplicateur indique combien de fois le prix HT couvre le coût matière.
Attention au taux de TVA
Sur place, les plats relèvent en principe du taux de 10 % ; à emporter, le taux dépend de la conservation du produit, et l’alcool reste à 20 %. Le détail figure dans notre guide TVA restauration.
Les limites
Le calcul ne tient pas compte de la main-d’œuvre ni des charges fixes : un plat très rentable en coût matière peut l’être moins s’il demande beaucoup de temps de préparation. Pour piloter l’ensemble, voyez le simulateur de rentabilité.