La marge restauration se lit d’abord en marge brute : chiffre d’affaires hors taxes moins coût des matières consommées, mesuré avec un inventaire. Rapportée au chiffre d’affaires, elle devient le taux de marque, à suivre séparément pour la cuisine et les boissons.
Cette marge doit ensuite payer le personnel, le loyer et l’énergie : la Banque de France mesure un excédent brut global médian de 8,6 % du chiffre d’affaires en 2022 dans la restauration.
Pour qui
Restaurants, brasseries, pizzerias, traiteurs, bars à vin et dark kitchens.
Quand
À la création de la carte, après une hausse fournisseur, quand la trésorerie se tend ou avant un rendez-vous bancaire.
Ce que vous obtenez
Les formules vérifiées, un tableau de coefficients, les repères du secteur, une méthode en six étapes et un exemple chiffré.
Marge restauration : de quelle marge parle-t-on ?
La marge restauration désigne d’abord la marge brute : chiffre d’affaires hors taxes diminué du coût des denrées et boissons consommées. Bpifrance Création définit la marge commerciale comme la différence entre prix de vente et coût d’achat ; un restaurant transformant ses produits, on parle de marge brute.
Trois niveaux de marge à distinguer
- Marge brute : chiffre d’affaires HT moins coût matière consommé.
- Marge après personnel : marge brute moins masse salariale chargée.
- Excédent brut d’exploitation (EBE) : ce qui reste avant amortissements, intérêts et impôt.
Matières premières ou marchandises ?
Le plan de comptes de l’Autorité des normes comptables distingue matières premières (compte 601) et marchandises (compte 607). L’essentiel est de garder la même règle d’un mois à l’autre, comme l’explique notre guide comptabilité restaurant.
Calculer la marge brute d’un restaurant
La marge brute d’un restaurant se calcule en retranchant du chiffre d’affaires HT le coût matière consommé sur la même période. Sans inventaire, vous mesurez vos achats, pas votre consommation.
La formule de la marge brute
- Coût matière consommé = stock initial + achats HT − stock final.
- Marge brute = chiffre d’affaires HT − coût matière consommé.
- Taux de marque = marge brute ÷ chiffre d’affaires HT.
En comptabilité, l’ajustement passe par le compte 603, variation des stocks. Le plan comptable général prévoit qu’à l’inventaire les stocks sont évalués unité par unité ou catégorie par catégorie (article 214-22 du règlement ANC n° 2014-03).
Inventaire : une obligation et un outil
L’article L123-12 du code de commerce impose un inventaire au moins une fois tous les douze mois. Pour piloter la marge restauration, un inventaire mensuel des familles qui pèsent (viandes, poissons, cave, bar) suffit, avec une méthode constante.
Ce qui pèse sur le coût matière
Repas du personnel, offerts, pertes et casse figurent dans la consommation réelle. Non isolés, ils gonflent le coût matière et masquent la rentabilité des plats. Les repas fournis ont aussi un traitement en paie HCR.
Taux de marque, taux de marge, coefficient : le vocabulaire de la marge restauration
Ces indicateurs portent presque le même nom et ne se comparent pas.
Le taux de marque
Taux de marque = marge brute ÷ prix de vente HT. C’est l’indicateur d’un tableau de bord de marge restauration, car il se lit contre le chiffre d’affaires : 71 % de taux de marque signifie 29 % de coût matière.
Le taux de marge au sens commercial
Taux de marge = marge brute ÷ coût d’achat HT. Un plat de 4,20 € HT de matière vendu 14,55 € HT dégage 10,35 € : un taux de marque de 71,1 % et un taux de marge de 246 %, pour la même assiette.
Le taux de marge de l’Insee
L’Insee définit le taux de marge comme la part de l’excédent brut d’exploitation dans la valeur ajoutée au coût des facteurs. Ce ratio statistique ne se compare pas à votre taux de marque.
Le coefficient multiplicateur
Le coefficient rapporte le prix de vente au coût matière, souvent sur le prix TTC affiché. Notre outil de calcul du prix de vente d’un plat fait la conversion.
Coefficient multiplicateur et marge restauration : le tableau de passage
Coefficients à appliquer au coût matière HT selon le taux de marque visé, arrondis au centième.
| Taux de marque visé | Coût matière | Coefficient HT | Coefficient TTC à 10 % | Coefficient TTC à 20 % |
|---|---|---|---|---|
| 65 % | 35 % | 2,86 | 3,14 | 3,43 |
| 70 % | 30 % | 3,33 | 3,67 | 4,00 |
| 75 % | 25 % | 4,00 | 4,40 | 4,80 |
| 80 % | 20 % | 5,00 | 5,50 | 6,00 |
Pour viser 70 % sur un plat servi sur place, taxé à 10 %, multipliez le coût matière HT par 3,67 pour obtenir le prix TTC. Le prix HT s’obtient en divisant le TTC par 1,10, selon la méthode rappelée par Service-public.
Un coefficient par famille
Un coefficient uniforme surcharge les plats à matière bon marché et sacrifie les plats nobles. Raisonnez par famille, puis vérifiez la marge en euros de chaque référence.
Marge en pourcentage ou en euros
À ventes égales, un plat à 65 % qui laisse 14 € rapporte plus qu’un plat à 78 % qui en laisse 8 €. C’est le principe de l’ingénierie de menu, développé dans notre section prix de vente et coefficient.
Food cost : le premier levier de marge en restauration
Le food cost est le complément du taux de marque : coût matière consommé ÷ chiffre d’affaires HT. Il se mesure en théorique, à partir des fiches techniques, et en réel, à partir des achats et inventaires. L’écart dit où part la marge.
Les fiches techniques, base du théorique
Une fiche utile indique poids brut, rendement après parage, grammage servi et prix d’achat HT à jour. Sans elle, la marge restauration se pilote à l’aveugle. Mettez-la à jour à chaque hausse fournisseur, et pensez au titre de maître restaurateur si vous cuisinez des produits bruts.
Expliquer l’écart entre théorique et réel
Cherchez dans cet ordre : prix fournisseurs non répercutés, portions trop généreuses, pertes non enregistrées, offerts non saisis, erreurs d’inventaire. Notre dossier sur le food cost et le coût matière détaille chaque cause, et la gestion des stocks les parades.
Achats et délais fournisseurs
Le code de commerce plafonne les délais de paiement à 60 jours après la date de facture, ou 45 jours fin de mois si le contrat le prévoit. Négocier prix et conditions protège la marge et la trésorerie du restaurant.
Marge sur les boissons et marge sur la cuisine
Suivez deux marges distinctes. Les boissons dégagent en général un taux de marque plus élevé : une marge globale qui progresse peut traduire un glissement des ventes vers le bar pendant que la cuisine se dégrade.
Ventiler ventes et achats par famille
Caisse paramétrée par familles et achats affectés par compte (cuisine, cave, bar) conditionnent une marge lisible. Sans cette ventilation, l’inventaire ne se rapproche pas des ventes, notamment en pizzeria où la formule boisson incluse brouille les chiffres.
Vins et alcools, une TVA à 20 %
Les boissons alcooliques sont exclues du taux de 10 % des ventes sur place, selon le BOFiP (BOI-TVA-LIQ-30-20-10-20). À prix affiché égal, elles laissent moins de chiffre d’affaires HT : voyez notre guide TVA alcool.
TVA et marge restauration : raisonner en hors taxes
La marge se calcule sur des montants hors taxes, alors que le prix affiché est exprimé toutes taxes comprises et doit être connu du client avant la commande.
Un même prix TTC, des marges différentes
Un plat vendu 16 € TTC sur place laisse 14,55 € HT. Calculé sur le TTC, le taux de marque de ce plat ressort à 73,8 % au lieu de 71,1 %.
Affichage des prix et carte
L’arrêté du 27 mars 1987 encadre l’affichage des prix des repas et boissons consommés sur place. Menu et carte du jour s’affichent à l’extérieur pendant le service, au minimum dès 11 h 30 et 18 h (réglementation des bars et restaurants).
Déclarer la TVA collectée
Selon votre chiffre d’affaires, la TVA se déclare chaque mois (CA3) ou chaque année (CA12) : voyez la fiche déclarer et payer la TVA et notre dossier TVA restauration.
Prime cost et masse salariale : la marge après le personnel
Le prime cost additionne coût matière et masse salariale chargée, rapportés au chiffre d’affaires HT.
Mesurer la masse salariale réelle
Retenez le coût employeur complet : salaires, cotisations patronales, extras, avantages en nature et congés. Notre simulateur de coût d’un salarié HCR donne un ordre de grandeur.
Adapter le planning à la fréquentation
Le levier est d’ajuster le planning aux couverts : chiffre d’affaires par heure travaillée, couverts par service. Voyez nos sections ratio masse salariale et prime cost.
Repas du personnel et paniers
Pour les salariés qui ne mangent pas sur place, consultez notre guide sur le montant du panier repas.
De la marge brute à l’EBE du restaurant
L’excédent brut d’exploitation mesure ce que l’exploitation dégage avant amortissements, frais financiers et impôt. La valorisation d’un fonds de restaurant s’appuie souvent sur lui.
La cascade des soldes
| Poste (exemple fictif) | Montant HT | % du CA |
|---|---|---|
| Chiffre d’affaires HT | 600 000 € | 100,0 % |
| Coût matière consommé | −173 400 € | 28,9 % |
| Marge brute | 426 600 € | 71,1 % |
| Masse salariale chargée | −228 000 € | 38,0 % |
| Loyer, énergie et autres charges externes | −108 000 € | 18,0 % |
| Impôts et taxes | −6 000 € | 1,0 % |
| Excédent brut d’exploitation | 84 600 € | 14,1 % |
EBE et rémunération du dirigeant
En société, la rémunération du dirigeant salarié entre dans la masse salariale ; en entreprise individuelle, elle se prélève sur le résultat. Comparez des EBE retraités : voyez notre dossier fiscalité du restaurant et la section EBE du restaurant.
Vous ne savez pas quelle part de votre chiffre d’affaires part en matières ? Nous reconstituons votre marge par famille à partir de vos tickets Z, factures et inventaires.
Faire analyser ma margeMarge restauration : les repères du secteur
Les statistiques publiques donnent des ordres de grandeur, pas une cible. L’Insee recense 171 356 entreprises de restaurants et de restauration mobile en 2021, dont la restauration traditionnelle (NAF 56.10A).
| Indicateur médian, restauration (code 56) | 2022 |
|---|---|
| Taux de marge (EBE / valeur ajoutée) | 16,3 % |
| Excédent brut global / chiffre d’affaires HT | 8,6 % |
| Taux de valeur ajoutée | 46,0 % |
| Part des revenus répartis allant au personnel | 77,6 % |
Source : fascicule sectoriel de la Banque de France, 8 544 entreprises. La marge restauration finale reste étroite.
Prix de vente et défaillances
Selon l’Insee, les prix de la restauration ont augmenté de 2,1 % en 2025, après 3,1 % en 2024 ; la série alimentation plus restaurants, cantines, cafés suit la tendance. La Banque de France compte 9 328 défaillances dans l’hébergement et la restauration sur douze mois à fin janvier 2026.
Une médiane mélange brasseries, restauration rapide et gastronomie : voyez nos chiffres du secteur.
Le taux de marque global est l’indicateur le plus cité et le plus trompeur. Il glisse d’un demi-point par mois, sous l’effet de hausses fournisseurs non répercutées et de portions qui grossissent ; mesuré une fois par an, il arrive trop tard.
Notre position : pas de hausse de prix réflexe avant d’avoir mesuré l’écart entre coût théorique et coût réel, famille par famille, sur inventaire mensuel. Une partie de la marge perdue se récupère souvent en cuisine et à la réception des marchandises, sans toucher à la carte.
Raphaël Berguig, Nexco Expertise
Améliorer sa marge en restauration : la méthode en 6 étapes
Améliorer une marge commence par la mesurer. Voici la démarche décrite dans notre méthode et notre audit de rentabilité.
Mesurer le coût matière réel
Inventaire de fin de mois, achats HT et chiffre d’affaires HT par famille.
Mettre à jour les fiches techniques
Prix d’achat actuels, rendements et grammages de chaque plat.
Classer les plats
Croiser marge en euros et volume de ventes pour repérer les plats qui portent la marge.
Ajuster la carte et les prix
Retravailler recettes, portions ou prix des plats faibles.
Sécuriser achats et pertes
Contrôle des livraisons, mise en concurrence, registre des pertes, offerts encadrés.
Suivre chaque mois
Taux de marque par famille, prime cost et EBE estimé, comparés à l’objectif.
Seuil de rentabilité : ce que la marge doit couvrir
Le seuil de rentabilité est le chiffre d’affaires à partir duquel la marge couvre les charges fixes. Bpifrance Création le calcule ainsi : charges fixes ÷ taux de marge sur coûts variables.
Application au restaurant
Si le coût matière est la seule charge variable, le taux de marge sur coûts variables égale le taux de marque. Avec 342 000 € de charges fixes et 71,1 %, le seuil atteint 481 013 € HT, franchi le 289e jour d’une année de 360 jours.
Ce que coûtent deux points de taux de marque
À 69,1 %, le même restaurant doit réaliser environ 494 935 € HT, soit près de 14 000 € de ventes en plus. Testez vos chiffres avec notre simulateur de rentabilité restaurant et la section seuil de rentabilité.
Exemple chiffré de marge restauration d’un bistrot
Hypothèses fictives : un bistrot réalise 600 000 € HT, dont 420 000 € en cuisine et 180 000 € en boissons. Coût matière consommé : 130 200 € en cuisine (31 %) et 43 200 € en boissons (24 %), soit 173 400 €. Masse salariale : 228 000 € ; charges externes : 108 000 € ; impôts et taxes : 6 000 €.
Calcul : marge brute = 600 000 − 173 400 = 426 600 €, soit 71,1 %. EBE = 426 600 − 228 000 − 108 000 − 6 000 = 84 600 €, soit 14,1 %. Ramener le coût matière cuisine de 31 % à 29 % libère 8 400 € : l’EBE passe à 93 000 €, soit 15,5 %.
Une marge restauration de 71 % peut donc cohabiter avec un résultat fragile si le personnel et le loyer pèsent lourd.
Vos fiches techniques datent d’avant les dernières hausses fournisseurs ? Nous les confrontons à vos inventaires et chiffrons l’écart, famille par famille.
Demander un diagnostic de margeSuivre sa marge restauration chaque mois
Une marge ne se gère pas au bilan : elle se suit chaque mois.
Le tableau de bord minimal
- Chiffre d’affaires HT par famille et ticket moyen.
- Coût matière réel, cuisine et boissons séparées.
- Taux de marque par famille et écart avec le théorique.
- Masse salariale chargée et prime cost.
- EBE estimé et trésorerie à 13 semaines.
Notre section tableau de bord mensuel propose un modèle, et nos simulateurs gratuits testent des scénarios.
Une comptabilité qui produit l’information à temps
Ticket Z quotidien, factures saisies par compte, inventaire de fin de mois : c’est l’organisation de notre guide comptabilité restaurant. Un expert-comptable spécialisé en restauration livre ces chiffres dans le mois, y compris pour un groupe de restaurants.
Conserver les justificatifs
Factures, tickets Z et inventaires se conservent dix ans, selon la fiche sur la durée de conservation des documents. Pour une ouverture, Service-public décrit les étapes pour ouvrir un restaurant, que complète notre dossier création et reprise.
Erreurs fréquentes sur la marge en restauration
- Confondre taux de marque et taux de marge. L’un se rapporte au prix de vente HT, l’autre au coût d’achat.
- Calculer sur des prix TTC. La TVA collectée n’est pas à vous : tout calcul se fait en hors taxes.
- Mesurer les achats sans inventaire. Sans variation de stocks, vous mesurez vos livraisons, pas votre consommation.
- Appliquer un coefficient unique. Il surcharge certains plats et en brade d’autres.
- Ignorer repas du personnel et offerts. Non isolés, ils faussent la lecture de chaque plat.
Les ratios de cette page sont des repères et des exemples fictifs. Ils ne remplacent pas l’analyse de votre compte de résultat, de votre bail et de votre organisation par votre expert-comptable.
Pour aller plus loin : notre dossier rentabilité restaurant, la section marge brute du restaurant, nos tarifs et l’accueil de Nexco Restauration.
Questions fréquentes sur la marge restauration
Quelle est la marge moyenne d’un restaurant ?
Aucun taux de référence réglementaire n’existe : le taux de marque dépend du concept et de la part des boissons. Côté résultat, la Banque de France mesure un excédent brut global médian de 8,6 % du chiffre d’affaires HT en 2022 dans la restauration.
Comment calculer la marge brute d’un restaurant ?
Coût matière consommé = stock initial + achats HT − stock final. Retranchez-le du chiffre d’affaires HT de la période : vous obtenez la marge brute. Divisée par le chiffre d’affaires, elle donne le taux de marque, à calculer pour la cuisine et pour les boissons.
Quelle différence entre taux de marque et taux de marge ?
Le taux de marque rapporte la marge au prix de vente HT, le taux de marge au coût d’achat HT. Un plat à 4,20 € de matière vendu 14,55 € HT affiche 71,1 % de taux de marque et 246 % de taux de marge.
Quel coefficient multiplicateur appliquer en restauration ?
Il découle du taux de marque visé. Pour 70 %, le coefficient vaut 3,33 sur le prix HT et 3,67 sur le prix TTC d’un plat taxé à 10 %. Fixez-le par famille, puis vérifiez la marge en euros.
La marge se calcule-t-elle sur le prix HT ou TTC ?
Toujours en hors taxes : la TVA collectée ne vous appartient pas. Calculé sur le TTC, le taux de marque d’un plat de 16 € TTC dont la matière coûte 4,20 € HT ressort à 73,8 % au lieu de 71,1 %.
Comment augmenter la marge d’un restaurant sans augmenter les prix ?
Mesurez l’écart entre coût théorique et coût réel, puis traitez ses causes : grammages, pertes, offerts, contrôle des livraisons, renégociation fournisseurs. Mettez aussi en avant les plats qui laissent le plus de marge en euros.
Pourquoi ma marge réelle est-elle inférieure à ma marge théorique ?
Causes habituelles : hausses fournisseurs non reportées dans les fiches techniques, portions trop généreuses, pertes et casse, offerts non saisis en caisse, erreurs d’inventaire et repas du personnel non isolés.
À quelle fréquence faire l’inventaire d’un restaurant ?
Le code de commerce impose un inventaire au moins une fois tous les douze mois. Pour piloter la marge, un inventaire mensuel des familles qui pèsent le plus, comme les viandes, la cave et le bar, est un bon rythme.
Quelle marge faire sur les boissons ?
Les boissons dégagent en général un taux de marque plus élevé que la cuisine, mais l’alcool est taxé à 20 %, contre 10 % pour les plats servis sur place. À prix TTC égal, il laisse moins de chiffre d’affaires HT.
Qu’est-ce que le prime cost d’un restaurant ?
Le prime cost additionne coût matière et masse salariale chargée, rapportés au chiffre d’affaires HT. Dans l’exemple de cette page, il atteint 66,9 % : il reste 33,1 % pour le loyer, l’énergie, les autres charges et le résultat.
Comment calculer le seuil de rentabilité d’un restaurant ?
Divisez les charges fixes par le taux de marge sur coûts variables, égal au taux de marque si seule la matière est variable. Avec 342 000 € de charges fixes et 71,1 %, le seuil atteint 481 013 € HT.
Un expert-comptable peut-il suivre ma marge chaque mois ?
Oui. Un expert-comptable spécialisé en restauration produit chaque mois votre taux de marque par famille, votre prime cost et un EBE estimé. Chez Nexco, les formules commencent à 350 € HT par mois ; une consultation coûte 149 € HT.
Faire analyser la marge de votre restaurant
Coût matière réel, fiches techniques, prime cost et tableau de bord mensuel : décrivez votre établissement et recevez un devis gratuit. Formules Essentiel dès 350 € HT par mois, Performance dès 550 € HT, Groupe dès 1 200 € HT ; consultation ponctuelle à 149 € HT. Ou appelez le 01 59 13 35 79.
Sources
- Banque de France, fascicule restauration 2022
- Banque de France, défaillances, janvier 2026
- Insee, fiche sectorielle 561
- Insee, taux de marge
- Insee, prix à la consommation 2025
- Insee, indice alimentation plus restaurants
- Insee, NAF 56.10A
- Bpifrance Création, marge commerciale
- Bpifrance Création, seuil de rentabilité
- Légifrance, article L123-12 du code de commerce
- Légifrance, article L441-10 du code de commerce
- Légifrance, arrêté du 27 mars 1987
- ANC, plan de comptes 2026
- ANC, plan comptable général
- BOFiP, BOI-TVA-LIQ-30-20-10-20
- Service-public, calculer un prix HT
- Service-public, affichage des prix
- Service-public, bar ou restaurant
- Service-public, déclarer la TVA
- Service-public, conservation des documents
- Service-public, ouvrir un restaurant
Historique des mises à jour — 3 novembre 2026 : première publication, ratios vérifiés sur l’Insee et la Banque de France, formules contrôlées sur le plan comptable général et Bpifrance Création.